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2025年4月24日 星期四

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2025年4月23日 星期三

掛札先生的「土浦魚市場食堂」茨城縣土浦市「食堂是報答恩情的方式」。 (轉 Joel來談日本)

 

在茨城縣土浦市,有一家名為「土浦魚市場食堂」的食堂,每逢週六清晨六點便大排長龍。即使在寒風凜冽、氣溫僅零下1度的清晨,民眾仍不畏風雪,只為一嚐那傳說中2000日圓的鮪魚吃到飽。這項看似「賠本賣」的經營策略,其實蘊藏著店主掛札尚樹的深厚情感與商業智慧。
掛札先生今年59歲,出生於理髮店家庭,卻選擇在1983年投身金融業,當時正值日本經濟邁向泡沫頂峰。年僅25歲時便在公司內結婚,收入與待遇皆優渥。然而,掛札逐漸對金融業的功利主義失望,感受到與顧客之間的距離日益加大,在進入千禧年之前的1997 年辭職,投身妻子家族經營的魚市場。
然而魚市場的世界遠比想像殘酷。初入行時,掛札對魚種一無所知的掛札,在築地市場被多次欺騙,只能從錯誤中學習。他靠著對顧客需求的理解,以及一群肯指導他的商家夥伴,一步步磨練出眼光與談判技巧。從一開始的挫敗,到後來逐漸成為能夠掌握市場行情、取得優質漁貨的經營者,他用自己的方式證明了「顧客至上」的理念。
進入2000年代初,日本政府推動結構改革,大型連鎖超市迅速進駐各地,導致個人商店、地方超市等小規模業者紛紛倒閉。土浦魚市場面臨前所未有的壓力。掛札不再拘泥於傳統思維,而是思考轉型策略,包括拓展業務與服務項目。其中,一個關鍵舉措便是設立魚市場食堂。
食堂最初僅提供一早到市場的批發商便宜早餐,一碗白飯、一碗味噌湯與一樣配菜只要100日圓。隨後推出1000日圓的鮪魚吃到飽套餐後,引起口耳相傳,人氣暴漲。掛札雖然承襲岳父「讓顧客吃得飽才是商道」的理念,但也清楚「便宜不應該是唯一的吸引力」,於是主動向食堂客人發放問卷,調整飯類與菜色內容,希望打造更貼近顧客需求的菜單。
後來價格提升至2000日圓,卻依然物超所值。掛札強調,即便是「吃到飽」,大多數顧客實際食量有限,且透過靈活運用當日便宜魚貨與本地蔬菜,控管成本。他明白:「沒有數字支撐,任何事業都無法持續」,因此同時將心力投注在更高毛利的批發業務,維持整體營運平衡。
武漢肺炎疫情爆發時,掛札經營的公司已擁有65名員工。第一波緊急事態宣言期間,營收一口氣下滑超過三成,然而員工們卻不願休業,因早班工資加給構成他們主要收入來源。在「利從根本而來」的信念下,掛札申請政府無息無擔保貸款,並積極拓展醫院與老人院的供應通路。
這類通路對食品安全要求極高,需將魚肉細碎處理,以防誤嚥意外,工序繁瑣,但掛札仍毅然接受,並要求員工「既然選擇這麼做,就別抱怨」。兩年半內,公司未解雇一人,也未出現群聚感染。當中最大年度營收下滑達6億日圓,但隨著疫情趨緩,餐廳客流恢復與新客戶開發,使營運漸回正軌。
即便疫情後物價飆漲,生鮮原料如生魷魚與鮭魚子價格翻倍,掛札仍未中止食堂的吃到飽政策。他堅信:「食堂是報答恩情的方式」。從岳父手中承接下來的事業,儘管利潤微薄,卻成為與社區維繫情感的重要場域。
為何一位強調「數字才是一切」的經營者,願意持續經營一項幾乎不賺錢的食堂?關鍵或許正是在於「人情」。掛札的岳父常說:「商業就是讓人願意再次上門」。這句話深植他心,也讓他明白,再精準的數據分析,也無法替代一份真誠待人的心意。
目前食堂營收僅占公司整體5%,95%仍由批發業支撐。但食堂帶來的品牌效應與人流,也逐步轉化為對其他業務的正向影響。為了提升顧客滿意度,掛札甚至舉辦魚產品贈獎猜拳活動,並改善等待動線與販售空間,讓排隊時間也變得值得回味。
回顧27年的市場人生,掛札從未因病請假,仍堅持每週跑山、慢跑鍛鍊體能。然而近來的一次摔倒與手臂骨折,讓他首度感到「年紀到了」。即便如此,他依舊堅定地說:「選擇沒有對錯,錯的只是後來的做法。」這位「鐵漢」以鋼鐵般的意志,柔軟地包容人情與變化,讓一家不起眼的魚市場,成為日本地方經濟與精神的縮影。

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